Структура классического банкетного меню
Традиционный банкет строится по схеме: холодные закуски — суп или горячая закуска — основное горячее с гарниром — десерт — кофе. Между переменами — 15–20-минутные паузы, заполненные лёгкими разговорами. Хорошее меню держит гостей за столом 2,5–3 часа, не давая заскучать и не перегружая желудок.
Современные тренды банкетного меню
Sharing-концепция (блюда на стол для всех) набирает популярность: она создаёт тёплую, семейную атмосферу. Дегустационные меню из 6–8 маленьких перемен для небольших компаний. Этнические мотивы — марокканский, японский, русский стол — как тематические банкеты. Шефская кухня прямо за столом гостей создаёт зрелище и ощущение эксклюзивности.
Расчёт порций для банкета
На банкете каждый гость получает индивидуальную тарелку — расчёт порций строже, чем на фуршете. Холодные закуски: 150–200 г на гостя. Горячее основное: 200–250 г мяса или рыбы плюс гарнир. Десерт: 100–150 г. Хлеб: 2–3 кусочка. Профессиональный кейтеринг учитывает эти нормы и рассчитывает общее количество с запасом 10%.